Ricotta: sei sicuro di conoscerla bene?

La ricotta è uno degli ingredienti più versatili della cucina italiana: il suo gusto delicato la rende protagonista di innumerevoli ricette dolci e salate, in particolare pasta ripiena, rustici, timballi, torte, crostate e chi più ne ha più ne metta. Se ne possono realizzare gnocchi o, se di alta qualità, la si può dignitosamente degustare da sola spalmata su una fetta di pane o accompagnata da altri salumi. Prodotto caseario figlio della tradizione pastorale mediterranea, può essere considerata affine ad altri derivati del latte prodotti alla stessa latitudine, quali il brocciu corso, l’urda romeno, l’anari cipriota ed il sirene bulgaro. Eppure, nonostante la sua popolarità e la dignità cinematografica conferitale da Pier Paolo Pasolini nell’omonimo mediometraggio del film a episodi “Ro.Go.Pa.G. – Laviamoci il cervello“, la ricotta è un prodotto di origine umile, ideato per riutilizzare il siero di latte che si separa dalla cagliata durante la produzione del formaggio. Non è considerabile tale, ma semplice latticino, ottenuto riscaldando il siero a ottanta-novanta gradi con l’aiuto di una soluzione acida e sale per poi raccogliere e compattare quanto affiora in superficie.

In Italia, la ricotta è prodotta artigianalmente soprattutto al centro-sud: Lazio, Sardegna, Sicilia, Toscana, Abruzzo, Campania e Puglia sono le regioni che ci regalano le migliori eccellenze, ottenute in particolar modo da latte ovino. Nel centro-nord invece prevalgono prodotti industriali derivati dal latte vaccino e venduti preconfezionati attraverso la grande distribuzione. Non mancano ricotte caprine, dal sapore più intenso e raccomandate soprattutto per essere consumate da sole. La ricotta da utilizzare per tutte le principali preparazioni dolci e salate della cucina regionale italiana è senza dubbio quella di pecora, più compatta e con un sapore equilibrato tra il dolce e formaggioso. La tipica ricotta romana che si acquista al banco gastronomia di salumerie e supermercati e che a Napoli è considerato l’ingrediente principe per la pastiera e le lasagne di Carnevale altro non è che ricotta di pecora, nonostante un luogo comune errato ritenga quest’ultima un prodotto utilizzato esclusivamente nella pasticceria siciliana, reo di conferire un poco gradito sapore di stalla ovina ai dolci. Un discorso a parte meritano le ricotte salate, molto più affini a un formaggio per via della pasta dura: quella siciliana viene grattugiata sulla pasta alla Norma, mentre quella di Montella (Campania) è consumata soprattutto a Pasqua accompagnata da salami a grana grossa, capocollo e fave fresche.

L’errore più grande che si commette quando si utilizza la ricotta in cucina è il trattamento che le viene riservato quando bisogna ridurla in crema per un dolce o un ripieno. Basta consultare la maggior parte delle ricette in rete oppure guardare un video su Youtube per andare incontro alle oscenità di tecnica culinaria più mostruose. C’è chi la lavora semplicemente con un cucchiaio di legno, chi la sottopone alla tortura delle fruste elettriche o, peggio ancora, di un frullatore a immersione. Per non parlare di Bimby e planetarie con i più disparati accessori. La ricotta non merita questa brutalizzazione: lavorandola a mano, specie se è molto soda (e quindi di ottima qualità) otterrete un ripieno pieno di grumi. Con fruste e frullatori invece otterrete una sorta di brodaglia, riportandola quasi allo stato originario di semplice latte. La soluzione migliore per ottenere una consistenza cremosa ed omogenea la porgono i maestri pasticceri siciliani: dopo averla fatta scolare per bene (meglio se per una notte in frigorifero) in modo da rassodarla ed eliminare tutto il siero in eccesso, è necessario passarla al setaccio. Oppure, per fare meno fatica, con un passaverdure a fori piccoli. Anche due volte, se la preparazione è un dolce. Tra l’altro, farlo con il passaverdure è divertentissimo, per via dei vermicelli bianchi che fuoriescono dal disco forato ad ogni giro di manico. Se la cosa vi stanca, fatevi aiutare dai vostri bambini: si divertiranno un sacco. Ciò naturalmente può non valere per le ricotte vaccine industriali, già mollicce e cremose di loro (e molto meno performanti in termini di qualità e gusto).

Eppure, nonostante questa scontata proprietà fisica, nessun food blogger o sapientone del genere si cura di mettere in pratica questo passaggio. Schiaffano la ricotta in una bull, prendono la spatolina e chi si è visto si è visto. Forse perché considerano la ricotta un latticino già molle? No, non è così. O forse perché setacci e passaverdure sono strumenti troppo fuori moda per comparire in una storia Instagram? Non conosco la risposta a questa domanda, ma chi ci tiene alla felice riuscita di una ricetta ricercherà sempre gli utensili migliori possibili, anche se sono appartenuti a una bisnonna. Fine della storia: scommetto che adesso conoscerai molto meglio le proprietà della ricotta e saprai come accarezzarla al meglio!