Dove acquistare i migliori prodotti tipici irpini?

L’Irpinia è una terra che non ha paura di proporre al mondo la propria integrità, con le sue verdi foreste di faggi e castagni alternate ad altipiani brulli coltivati a grano, che ricordano le grandi steppe del Nevada o dell’Asia centrale. Tante le meraviglie naturalistiche, ma non mancano beni culturali da poco svelatisi al grande pubblico, come ad esempio l’Anfiteatro Romano di Avella o l’Abbazia del Goleto a Sant’Angelo dei Lombardi, citata da Vittorio Sgarbi come perfetto esempio di patrimonio vittima dello spreco di risorse pubbliche. In una regione così vergine, le attività tradizionali hanno ancora una fortissima rilevanza nello scacchiere economico, e l’allevamento di razze autoctone pregiate come la pecora laticauda, la vacca podolica ed il maiale pelatiello si traduce in eccezionali salumi e formaggi, che non hanno nulla da invidiare alle produzioni di regioni italiane più blasonate e celebrate dai cultori di enogastronomia. Il fitto sottobosco ed un clima piovoso tutto l’anno generano un’abbondanza di funghi e tartufi, ed il nero di Bagnoli, dal profumo penetrante e un sapore che ricorda la nocciola di Avella, è ricercato in tutta Italia per il suo ottimo rapporto qualità-prezzo. Tali materie prime sono l’assist perfetto per una cucina di terra rustica e gustosa, dove a dominare la scena sono paste fatte in casa senza uova e carni locali cucinate alla brace o stufate in compagnia delle ricchezze del bosco. Ma dove acquistare i migliori prodotti tipici irpini? Ecco le mie basi preferite: tutte o quasi vendono online e spediscono in tutta Italia.

Per quel che riguarda i formaggi, i protagonisti della produzione irpina sono i pecorini di razza Laticauda ed i formaggi a pasta filata di vacca podolica. Il Pecorino di Carmasciano è uno dei figli prediletti di questa terra: prodotto in un areale limitatissimo, dove le erbe assumono aromi particolari per via della vicinanza alla Mefite, un laghetto di acque sulfuree ribollenti, è disponibile sia nella versione da tavola, dal sapore dolce ed aromatico, sia in quelle stagionate e affinate, da accompagnare a mieli pregiati o utilizzare grattugiato come condimento. Per acquistarlo, il top è l’Azienda Agricola Carmasciando a Guardia Lombardi, che propone anche tour-degustazione per individuali e gruppi. Fratello stretto del Carmasciano è il Pecorino Bagnolese, prodotto sull’altopiano del Laceno ed acquistabile, senza il rischio di incorrere in una delle numerosissime imitazioni, direttamente presso la Cooperativa di Bagnoli Irpino. Il re incontrastato dei formaggi bovini è il caciocavallo podolico, dalla caratteristica forma a sacchetto. Gli esemplari più giovani sono perfetti per realizzare il coreografico caciocavallo impiccato alla brace, mentre quelli stagionati, soprattutto in grotte di tufo che gli conferiscono una particolare occhiatura, sono eccellenti formaggi da aperitivo o meditazione. Presso la Caciocavalleria D&D di Calitri troverete stagionature per tutti i gusti. Se invece preferite una pasta filata giovane, come una scamorza, una treccia o una burrata, l’indirizzo di riferimento è il Caseificio Gambone a Montella, le cui scamorze a fiaschetto sono perfette da mangiare da sole o cucinate alla brace con una grattatina di tartufo. In alternativa, prodotti di eccellenza sono acquistabili al Caseificio Vigorita di Serino, le cui trecce intarsiate a mano, così come i nodini e i bocconcini ripieni, regalano un’esperienza quasi afrodisiaca.

Sui salumi, ci sarebbe da scrivere un trattato; non tanto per la varietà, quanto per le tecniche produttive. Nonostante qualche produttore abbia chinato la testa dinnanzi alla modernità (non andando poi così lontano), l’Irpinia fa parte, insieme alla Basilicata, parte del Molise, della Puglia e della Calabria settentrionale, di quell’area dell’Italia meridionale dove salami, prosciutti ed altri prodotti di norcineria si realizzano senza nessuna aggiunta di conservanti, zuccheri, antiossidanti, latte in polvere ed altre schifezze che solitamente servono a rendere più appetibili carni di qualità scadente. Solo carne suina, sale e pepe per i salumi “dolci”, aggiunta di peperoncino (o peperone crusco di Senise) e finocchietto per quelli piccanti. La qualità delle materie prime ed i valori nutrizionali consentono di mangiarne in grande quantità senza sentirsi in colpa. Sono tante le piccole aziende sul territorio dove acquistare questo genere di prodotti, ma la mia preferenza in assoluto va al Salumificio De Nunzio a Venticano, che dagli anni ’60 non ha mai mutato la filiera di produzione: solo suini italiani, sale, spezie, pazienza e l’aria balsamica dell’Appennino Campano. La specialità della casa è senza dubbio la soppressata, prodotta esclusivamente con le parti più nobili del maiale, ma risultano da orgasmo gustativo anche le salsicce stagionate sia dolci che piccanti (occhio che quella denominata “a bastone” è riservata alla cottura, essendo più grassa), il prosciutto stagionato dai 16 ai 20 mesi e pertanto ricco di salutari grassi insaturi, il filetto ed il capicollo. Un consiglio appassionato: non lasciatevi soggiogare dal sopravvalutatissimo Prosciutto di Sturno (gode di buon marketing, ma il salumificio che lo produce ha purtroppo subito una spiacevole svolta industriale) e dai salami di Mugnano del Cardinale, ormai pallido ricordo (il salame napoletano Galbani è praticamente uguale e l’avventura di Spiezia non ha certo giovato alla reputazione della regione) di quella che negli anni ’70 era considerata l’eccellenza norcina campana.

Funghi e tartufi non sono così facili da rinvenire come salumi e formaggi. Gli abitanti del posto si affidano a cercatori di fiducia che li riforniscono a prezzi modici, fermo restando che, per averli in tavola, sono necessarie condizioni climatiche particolari. Nei mesi primaverili ed estivi il nero di Bagnoli viene sostituito dallo scorzone, che tanto basta a sollazzare la sempiterna voglia di tartufo degli appassionati, ma è ben lontano qualitativamente dal fratello maggiore invernale. E’ possibile trovare tartufi e funghi porcini (perlopiù di importazione estera, ma di buona qualità) presso la ditta Central Funghi ad Atripalda, che produce anche sottoli e conserve. Non possiamo non chiudere in dolcezza questo viaggio enogastronomico in Irpinia: i piccoli centri abitanti di Dentecane e Ospedaletto d’Alpinolo sono famosi per la produzione di torrone, tra cui il più gustoso è senza dubbio quello di Montevergine, al pan di spagna e liquore, prodotto dalla nota azienda Oliviero e piccoli produttori artigianali che affollano la Piazza del Torrone a Ospedaletto. Per concludere, non vanno dimenticare le due cultivar più pregiate del territorio: la castagna di Montella, celebrata nella visitatissima sagra a inizio novembre e superbamente trasformata dall’Azienda Vestuto, e la nocciola di Avella, che altro non è che la “napolitaner” utilizzata per produrre gli omonimi wafer della Loacker ed i “Napoli” della celeberrima austriaca Manner. Per acquistarla in purezza o trasformata, le aziende Sodano e Noccioro nella stessa Avella sono ottime referenze; ma, prima di andare via, impossibile non fermarsi nella Pasticceria Pesce per deliziarsi con una fetta della sua pluripremiata cassata avellana, realizzata con le nocciole locali al posto della frutta candita.

E’ tutto, si conclude qui questo itinerario attraverso i prodotti tipici irpini. Dei vini, ne parleremo una prossima volta.