Perché la costata è meglio della bistecca fiorentina

Torniamo a parlare di ciccia. Se gli uomini trattassero le donne come io tratto una bistecca prima di adagiarla sui carboni ardenti, il successo nel corteggiamento sarebbe assicurato in ogni occasione: dalle carezze per asciugarla ed evitare ogni residuo d’umidità (nemico numero uno della reazione di Maillard) al massaggio per renderla uniforme e farla aderire bene alla griglia rovente senza incavature. Ma quale bistecca? Personalmente, non ho paura di andare controcorrente: il mio taglio preferito non è la t-bone, il classico taglio triangolare con filetto e controfiletto derivante dalla parte posteriore della lombata bovina, utilizzato per la tradizionale bistecca fiorentina. Ovvero, quello che nelle steak house ti fanno pagare più di qualunque ogni altro taglio e che nelle macellerie toscane più attente alla sostenibilità ti vendono in numero limitatissimo per non dover sacrificare bestie al solo fine di ottenervi fiorentine. No, io preferisco la più umile costata, il taglio ricavato dalla parte anteriore, tradizionalmente considerato meno nobile, con l’osso più grosso situato nella parte bassa della fetta. Se la preferisco, non è per risparmiare (chi vuol farlo acquista la copertina o altri tagli senz’osso del quarto anteriore). C’è una spiegazione scientifica ben dimostrabile e verificabile. Adesso ve la illustro, per farvi comprendere perché la costata è meglio della bistecca fiorentina.

La bistecca alla fiorentina è costituita da due parti distinte e separate dall’osso a forma di T che tutti conosciamo: il filetto, tenero e succulento, ed il controfiletto, più grande e leggermente coriaceo, specie nelle carni italiane appenniniche a breve frollatura. Sono de facto due tagli in uno, che come tali hanno due cotture diverse. Come se si cucinassero insieme un taglio di coscia ed uno di spalla. E ‘vero che un maestro di griglia esperto non avrebbe problemi ad ottenere una cottura uniforme, specie con una razza pregiata, ma per l’appassionato del barbecue della domenica la faccenda diventa un tantino più problematica. Premesso che l’unica cottura consentita per una bistecca è quella al sangue, una cottura troppo breve salverebbe la morbidezza e la succosità del filetto, ma rischierebbe di rendere il controfiletto immasticabile. Al contrario, una cottura un po’più lunga (parliamo comunque di minuti, se non secondi) smorzerebbe la tenacia del controfiletto, ma farebbe perdere tutti i succhi al filetto, trasformandolo in una suola di scarpe secca ed immangiabile, buona solo per stimolare il singhiozzo e il soffocamento. Senza contare che il sapore di filetto stracotto è uno dei più disgustosi in assoluto dell’universo carnivoro. Purtroppo c’è a chi piace così, e lo stato non ha ancora emanato un bonus per recuperare la psiche dei cultori della carne ben cotta. Noi appassionati preferiamo ben altro…

La costata non ha invece di questi problemi. E’ un taglio uniforme, che riesce a raggiungere elevati standard di tenerezza se proveniente da carni frollate e marezzate. La razza ideale non deve possedere solo abbondante grasso di copertura, ma anche sensibili venature al centro del muscolo; con una costata troppo magra al centro rischiereste di ottenere una bistecca secca e gommosa, anche cuocendola per pochi secondi. E’ quello che il mercato italiano, da sempre inorridito dal grasso, non vuole capire: le vetrine delle nostre macellerie per la spesa di tutti i giorni, specialmente nel Piemonte che va tanto fiero della sua Fassona (ideale per cotture lunghe, molto meno per la brace) strabordano di lombate rosse senza un filo di bianco. Fortunatamente è in fortissimo incremento il numero di esercizi specializzati che propongono una golosa selezione di razze estere, frollate e non, provviste di quella marezzatura che, sciogliendosi in cottura, mantiene la carne morbida e succosa. Non si tratta di snobismo verso i prodotti nazionali, ma l’Italia non ha quella cultura della carne e dell’allevamento bovino che ha condotto paesi come Spagna, Irlanda, Finlandia, Polonia e Giappone (anche se in questo caso bisogna sacrificare il conto in banca) ad ottenere prodotti apprezzati dai gourmet carnivori di tutto il mondo. E questa mancanza di cultura si palesa anche nella scelta dei tagli: tutti preferiscono la t-bone, ma, come vi ho dimostrato, per una grigliata domestica (ma anche in molti ristoranti) la costata è meglio della bistecca fiorentina.